Faro d’orata all’isolana su vellutata allo zafferano, le patate al rosmarino

Per gentile concessione del Dott. Claudio Macca e dello Chef Luca Barbieri

Dott. Claudio Macca
Direttore dell’Unità dipartimentale di dietetica e nutrizione clinica degli Spedali Civili di Brescia
Membro Consiglio direttivo di presidenza nazionale Adi (Associazione nazionale di dietetica e nutrizione clinica)
Presidente Comitato scientifico nazionale di Cucina Lineare Metabolica

Chef Luca Barbieri
Chef, Docente e formatore per regimi dietetici speciali

Preparazione

Faro

Lavare i filetti di orata con acqua minerale gasata.
Tagliare trasversalmente delle fette senza pelle, partendo dalla testa del filetto trattenendolo dalla coda.
Disporre un calibro rotondo sopra una teglia o pirofila rivestita con carta da forno
Cominciare a stratificare con le fette di filetto.

Unire i pomodori tagliati a fette, le olive a rondelle, i capperi ben lavati e le foglie di basilico spezzettate a mano, salare e pepare leggermente.
Comporre un altro strato con le fette di pesce ed unire ancora i pomodorini, le olive ed i capperi, condire con un filo di olio extra vergine di oliva.
Preriscaldare il forno a 170°C impostarlo poi alla temperatura di 160°C e procedere con la cottura per 15 minuti.
Aromatizzare a fine cottura con il pepe.

Patate dorate al rosmarino

Sbollentare le patate tagliate a fette sottili, scolarle ed asciugarle perfettamente.
Disporle in una teglia rivestita con carta da forno e condirle con olio extra vergine di oliva.
Preriscaldare il forno a 190°C per poi impostarlo alla temperature di 180°C, inserire la teglia e procedere alla cottura per 25/30 minuti avendo cura di rigirare di tanto in tanto le patate con una palette.
Aromatizzare con il rosmarino tritato, salare e pepare solo a fine cottura.

Vellutata allo zafferano

Porre a bagno gli stimmi di zafferano in una piccolo quantità di brodo di pesce caldo, coprire con pellicola da cucina.
Preparare il roux in una casseruola (farina ed olio di oliva) lasciandolo cuocere per 5 minuti.
Versare il brodo di pesce tiepido agitando il tutto con una frusta.
Versare la panna fresca e portare ad ebollizione.
Salare solo a fine cottura.

Lasciare intiepidire ed unire il brodo di pesce con gli stimmi di zafferano.

Finitura

Disporre ordinatamente le patate scegliendo un lato del piatto prescelto.
Versare la vellutata a specchio al centro dello stesso ed adagiarvi sulla superficie il faro d’orata.
Guarnire con foglie di basilico e lucidare con un filo di olio extra vergine di oliva.