Preparazione del condimento:
- Pulizia delle seppie: Pulire le seppie staccando le teste dal corpo, svuotarle e lavarle in acqua minerale gasata. Sgocciolare perfettamente e tamponare con carta da cucina monouso. Tagliare a piccoli cubi e porre in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Cottura della fricassea: In una casseruola, unire la fricassea di seppie a un soffritto di scalogno tritato e olio extra vergine di oliva. Aggiungere i pomodori freschi passati, coprire con coperchio e lasciare cuocere lentamente per circa 1 ora e 45 minuti. Salare e pepare nella giusta misura, quindi aromatizzare con prezzemolo tritato.
Preparazione dell’arcobaleno di verdurine:
- Preparazione delle verdurine: Mondare e lavare le verdure (zucchine, peperoni rossi e gialli, carote, sedano) e tagliarle a piccoli cubi sottilissimi.
- Stufatura delle verdurine: In una casseruola, scaldare dolcemente un velo di olio extra vergine di oliva, unire le verdurine, coprire e lasciarle stufare a fuoco basso, aggiungendo una minima quantità di brodo vegetale.
Preparazione del risottino:
- Preparazione dello zafferano: Porre a bagno in una piccola tazza gli stimmi di zafferano con una minima quantità di brodo vegetale per almeno 30 minuti.
- Tostatura del riso: In una casseruola, tostare il riso con un filo di olio extra vergine di oliva. Bagnare con il brodo bollente di pesce leggermente salato e proseguire la cottura versando sempre poca quantità di brodo.
- Mantecatura del risotto: Quando il riso è “al dente”, rimuovere la casseruola dal fuoco. Mantecare con l’olio gardesano, le verdurine stufate e unire gli stimmi di zafferano con il brodo. Coprire la casseruola e lasciare riposare per 2 minuti.
Finitura:
- Impiattamento: Versare il risotto al centro del piatto e formare un piccolo incavo al centro con un cucchiaio. Versare la fricassea di seppia nell’incavo e guarnire con rametti di finocchietto selvatico.
Goditi il risottino con fricassea di seppia e arcobaleno di verdurine stufate, mantecato all’olio extra vergine gardesano e stimmi di zafferano, un piatto raffinato e nutriente perfetto per una dieta equilibrata. Questa ricetta, creata dal Dott. Claudio Macca e dallo Chef Luca Barbieri, offre un’esperienza culinaria unica e salutare. Provala per un pasto elegante e gustoso.
Per gentile concessione del Dott. Claudio Macca e dello Chef Luca Barbieri
Dott. Claudio Macca
Direttore dell’Unità dipartimentale di dietetica e nutrizione clinica degli Spedali Civili di Brescia
Membro Consiglio direttivo di presidenza nazionale Adi (Associazione nazionale di dietetica e nutrizione clinica)
Presidente Comitato scientifico nazionale di Cucina Lineare Metabolica
Chef Luca Barbieri
Chef, Docente e formatore per regimi dietetici speciali
