*RICETTA SENZA GLUTINE

Preparazione della farcia:

1. Preparazione del baccalà: Lavare la polpa di baccalà, liberata dalla pelle, in acqua minerale gasata. Sgocciolare perfettamente e tamponare con carta da cucina monouso, poi tagliare a pezzi di media misura.
2. Preparazione delle patate: Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a piccoli pezzi. Bollire alcuni pezzi di patate per ottenere la giusta consistenza della farcia.
3. Cottura del baccalà: Portare il latte ad ebollizione e unire la foglia di alloro. Aggiungere i pezzi di baccalà, abbassare la fiamma e far sobbollire per 3 minuti. Scolare con una schiumarola, lasciare raffreddare qualche istante e poi frullare insieme a una piccola quantità di patate, pepe bianco macinato, erba cipollina e sale, se necessario.

Preparazione dei cannelloni:

1. Sfoglia senza glutine: Tirare delle sfoglie di pasta fresca senza glutine larghe 6-7 cm e lunghe 30 cm.
2. Scottatura della pasta: Scottare le sfoglie in abbondante acqua salata, scolarle, raffreddarle in acqua fredda e asciugare perfettamente.
3. Formazione dei cannelloni: Stendere la pasta e, con l’aiuto di un sac à poche, formare delle strisce di farcia nel senso della larghezza. Arrotolare leggermente fino a ottenere dei piccoli cannelloni. Adagiare i cannelloni su una teglia rivestita con carta da forno, pennellarli con burro e spolverare con parmigiano reggiano grattugiato.
4. Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 5-6 minuti, fino a formare una crosticina croccante.

Preparazione della salsa:

1. Tostatura delle noci: Tostare i gherigli di noce leggermente spezzettati in una padella con burro, spruzzare con cognac e lasciare insaporire.
2. Preparazione del roux: In una casseruola, preparare il roux con burro e farina di riso, cuocendo dolcemente per almeno 5 minuti. Unire il brodo e la panna intiepiditi, agitando con una frusta.
3. Cottura della salsa: Lasciare sobbollire per almeno 10 minuti fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Salare e pepare a piacere.
4. Aromatizzazione: Unire i gherigli di noce tostati e gli stimmi di zafferano con la piccola quantità di brodo utilizzata per l’ammollo.

Finitura:

1. Impiattamento: Versare una giusta quantità di salsa sul fondo del piatto. Adagiare in superficie i piccoli cannelloni e guarnire con rametti di finocchietto.

Goditi i piccoli cannelloni di pasta fresca senza glutine con farcia di baccalà e salsa di noci e zafferano, un piatto raffinato e adatto a regimi dietetici speciali. Questa ricetta offre un’esperienza culinaria unica, perfetta per occasioni speciali e per sorprendere i tuoi ospiti con sapori delicati e sofisticati. Provala e lasciati conquistare dalla sua bontà.

Per gentile concessione del Dott. Claudio Macca e dello Chef Luca Barbieri

Dott. Claudio Macca
Direttore dell’Unità dipartimentale di dietetica e nutrizione clinica degli Spedali Civili di Brescia
Membro Consiglio direttivo di presidenza nazionale Adi (Associazione nazionale di dietetica e nutrizione clinica)
Presidente Comitato scientifico nazionale di Cucina Lineare Metabolica

Chef Luca Barbieri
Chef, Docente e formatore per regimi dietetici speciali